热点资讯老母鸡炖不烂？3小时变酥烂的秘诀，时间是最好的调味品_冷水_营养_加料酒
"老母鸡炖不烂？那是你没找对门道！"王婶一边往砂锅里下料，一边跟我念叨。说来也是，现在年轻人炖鸡汤，动不动就上高压锅，20分钟搞定一锅汤，那能叫炖汤吗？老祖宗传下来的炖鸡手艺，讲究的是"文武火"交替，没个三四个钟头，那鸡肉能烂糊？今儿个咱就好好掰扯掰扯，怎么把老母鸡炖得骨酥肉烂、汤浓味美。
一、老母鸡的前世今生
《齐民要术》里就记载了"肥鸡法"，说明咱们中国人吃鸡的历史至少有1500年。老母鸡特别适合炖汤这事儿，还得从中医说起。李时珍在《本草纲目》里写得明白："黄雌鸡，主伤中消渴，补虚赢，益气力。"说白了，老母鸡就是古人的"营养注射液"。
现在市场上卖的鸡大致分三种：
速成鸡：40天出栏，炖汤跟喝水似的
散养鸡：养个半年，勉强能炖
老母鸡：至少 养够一年，炖汤黄金选手
速成鸡：40天出栏，炖汤跟喝水似的
散养鸡：养个半年，勉强能炖
老母鸡：至少 养够一年，炖汤黄金选手
挑老母鸡得看四点：鸡冠要小、脚踝要粗、羽毛要硬、摸起来结实。要是鸡爪子跟牙签似的，那指定是嫩鸡冒充的。
展开剩余81%二、处理鸡肉的门道
预处理三步骤：
预处理三步骤：
冷水浸泡2小时，泡出血水
用粗盐搓洗鸡皮，去油腻
剪掉鸡屁股附近的脂肪块
冷水浸泡2小时，泡出血水
用粗盐搓洗鸡皮，去油腻
剪掉鸡屁股附近的脂肪块
焯水有讲究：
冷水下锅，加料酒姜片
水开撇浮沫，别用冷水冲
焯完直接用热水冲洗
冷水下锅，加料酒姜片
水开撇浮沫，别用冷水冲
焯完直接用热水冲洗
三、炖鸡的黄金搭档
要说炖老母鸡最配啥？那必须是香菇！这组合从明清时期就有了，当时叫"香菇炖鸡"，现在广东人管这叫"霸王别姬"。其他经典搭配还有：
山药 ：补气健脾，汤会更稠
枸杞 ：最后10分钟放，不然会苦
竹荪 ：四川做法，吸饱鸡汤鲜掉眉毛
四、火候是成败关键
器具选择：
器具选择：
砂锅最佳，受热均匀
铸铁锅次之
千万别用不锈钢锅
砂锅最佳，受热均匀
铸铁锅次之
千万别用不锈钢锅
火候控制：
大火烧开转小火
保持汤面微微冒泡
炖煮时间不少于3小时
大火烧开转小火
保持汤面微微冒泡
炖煮时间不少于3小时
几个关键时间点：
1小时：鸡肉开始软化
2小时：骨髓开始析出
3小时：鸡肉能轻松脱骨
1小时：鸡肉开始软化
2小时：骨髓开始析出
3小时：鸡肉能轻松脱骨
五、调味要恰到好处
三放三不放：
三放三不放：
放：老姜、料酒、红枣
不放：味精、八角、桂皮
放：老姜、料酒、红枣
不放：味精、八角、桂皮
加盐时机：
最后半小时加盐
早放盐肉质会变柴
盐要分两次放
最后半小时加盐
早放盐肉质会变柴
盐要分两次放
常见翻车现场
水加太多，汤味淡如水
火太大把汤炖干了
频繁开盖，热气都跑光了
用嫩鸡冒充老母鸡，炖不烂
水加太多，汤味淡如水
火太大把汤炖干了
频繁开盖，热气都跑光了
用嫩鸡冒充老母鸡，炖不烂
说到底，炖老母鸡这事儿急不得。现在人总想省时间，高压锅30分钟就上桌，那汤能好喝吗？老话说的好，"紧火粥慢火肉"，炖老母鸡就得小火慢煨。您要是按我说的这么炖一回，保准连挑食的老头老太太都得连喝三碗。不过可得记住了，炖鸡最忌讳中途加水，真要加水也得是开水，这点可千万马虎不得！
对了，炖好的鸡汤表面有层金黄色的鸡油，可别当杂质撇掉了。那才是精华中的精华，拌米饭能吃两大碗。要是家里有孕妇或者病号，这锅汤可比什么营养品都管用。老祖宗传下来的食补智慧，还真不是现代营养学三言两语能说清的。
发布于：河北省